Иван Лазаров – най-добрият майстор на домашното вино сред кметовете и най-добрият кмет сред майсторите на вино – това казват хората във Вършец за своя кмет. Всеки в курортния град е вкусвал поне веднъж от еликсирите, които Лазаров произвежда в избата си. Виното му е познато в целия Северозапада, купуват го и хора от различни краища на страната, ако поне веднъж са отпили от него.
Допреди години от малката винарна на кмета излизаше само червено вино. Днес вече има бяло и розе.
„Аз съм кмет, защото хората са ме избрали, но моята професия не е кмет. Професията ми е свързана с виното – технолог съм. Приемам виното обаче не просто като професия, а като страст – експериментирам. Смятам, че правенето на домашно вино е занаят. Обичам го, но вече нямам достатъчно време и предадох щафетата на сина си Михаил. И той се запали, защото от малък е бил край бъчвите. Харесва му и съм благодарен. Аз съм консултант.“, казва Лазаров.
От избата на Лазарови излизат трапезни вина, които българинът слага на масата си в студените зимни вечери.
„Трапезните вина са по-неангажиращи. Към останалите - с ангажимент към географския регион или определен сорт грозде, има високи изисквания. Ние сме дребни производители. Нямаме собствен лозов масив. Купуваме грозде от различни места, като се съобразяваме с това къде в кой район на България климатичните условия са били най-добри, а реколтата отговаря на нашите изисквания за захарност и киселинност. Доброто вино иска грижа, любов и познание. Важни са гроздето и технологията. Доброто вино се отглежда. Всеки ден трябва да си край него.“, казва кметът – винар.
Тази година Михаил и баща му са произвели около 2 тона бяло вино от грозде сорт Вионие. Това е бял винен сорт грозде, който произхожда от Южна Франция и е единственият разрешен сорт за направата на френското вино Condrieu в долината Рона. Купуват от лозя в Дунавската равнина.
„Виното от този сорт грозде има приятен сламен цвят. При отпиване се долавя силен аромат на цветя и плодове. Сервира се охладено и негов приятел са ястията с птиче месо, специалитети с риба и ракообразни, както и сирената, особено козе и синьо. Правенето на бяло вино е истински майсторлък, не е като червеното. Иска много търпение, знания.“, казва Иван Лазаров.
Производството на бяло вино е специфичен процес. То изисква много внимание и добри условия. Бялото вино се винифицира само на сок, на мъст, като се отделя от гроздето. След това се правят технологични операции, които да го стабилизиран белтъчно, за да може виното да бъде трайно, да си запази цвета, да не окислява. Всичко това изисква много внимание и сериозен технологичен разход.
„Но си заслужава. Гроздето е от нашия край. Получи се много добър продукт, защото в Дунавския регион се ражда грозде, от което стават много хубави бели вина. Теренът е уникален, проветриво е, което помага на гроздето да придобие невероятни качества. Бялото грозде няма нужда от висока захарност, за да трупа алкохолен градус от 19 до 22 пункта.“, казва Лазаров.
За втора година семейство Лазарови прави и розе. Ползват сорта Каберне совиньон. 30-годишният Михаил се гордее с розето. Произвели са около тон.
„Розето тази година стана отлично. Светло на цвят и със страхотен вкус. То ми любимото.“, казва Михаил.
Традицията на Иван Лазаров обаче си е червеното вино. Прави го винаги от два вида грозде – Каберне совиньон и Мерло. Имат около 1,6 тона от него.
„Този купаж съответства на нашите умения да правим хубаво вино, а и клиентите ни го харесват. През годините сме работили с Мавруд, Каберне и Мерло, но Каберне и Мерло са предпочитани от хората, които обичат червено вино. С тях отдавна сме на пазара, извоювали са си първото място сред потребителите. Ние ги ползваме през последните 5-6 години.“, споделя кметът.
Гроздето идва във Вършец основно от Петрич и Сандански. Вината с грозде от тези райони са богати на алкохол и багрилни вещества, натрупани вследствие на характерните климатични условия. Гроздето се бере 10-15 дни по-рано от другите региони в страната, което спомага за по-ранното начало на ферментацията.
Лазарови продават от еликсирите си. Червеното и бялото са по 6 лева литъра, а розето е по 7 лева.
Според кмета правенето на домашно вино е истински майсторлък, има тънкости, които хората не познават и са им нужни години, докато получат това, което търсят. От друга страна пък вино в бъчвите има в почти всеки дом и всеки си хвали неговото. Направата на хубаво домашно вино обаче си е предизвикателство.
„Нужни са знания. Все повече хора четат преди да се захванат с виното. Температурите например са основен проблем при ферментацията. В нашата част на страната нощните температури падат, а амплитудите между деня и нощта стават големи. Така че когато не се контролира температурата, има проблем с ферментацията. Точно това води до вкисването на вината на хората. Защото освен с ферментирането на гроздовия сок, тече още една ферментация – оцетно-киселата, която съсипва виното. Вкисването може да дойде и от недобре измитите съдове, липсата на съответната хигиена и спазване на технологичния процес. Заради това трябва да се чете и да се търсят консултации.“, смята Иван Лазаров.
Кметът разкрива и други тънкости за добро вино.
„Гроздето от набирането до достигането си до купувачите престоява ден, два, три или повече. През това време то изстива и при мачкането трябва да се затопли. Ако не се направи това, може лесно да се стигне до вкиселяване. Най-доброто вино се получава тогава, когато ферментацията е започнала веднага след смачкването на гроздето. Трябва да се стимулират дрождите, те да започнат да се развиват и размножават – от 24 до 48 часа, за да започне ферментацията.“, съветва майсторът на виното.
В Европа хубавото вино се продава по 10-20 евро бутилката, но у нас пазарът не толерира такава цена., а в същото време имаме български вина, които изобщо не отстъпват по клас на френските, с които всеки иска да се мери, убедени са баща и син Лазарови.
СИТ
