Кметът на Вършец произвежда еликсири от 12 години в собствена изба, а хобито му се е превърнало в истинска страст към хубавото
Кметът на Община Вършец Иван Лазаров е един от най-известните майстори на вина в региона. От 12 години в своята изба прави трапезни вина, които се предлагат в заведения и ресторанти. Говорим за това, което е нужно да направи един човек, за да се занимава с винопроизводство.
Какви вина правите?
Трапезни вина, защото към останалите – които имат ангажимент към географския регион или определен сорт грозде има високи изисквания, които не сме си поставили за цел да постигаме. А ни ние сме дребни производители на вино – около 5-10 тона годишно. По-големите винопроизводители си „гонят“ други цели и задачи. Ние нямаме собствен лозов масив. През годините сме купували грозде от различни места, като се съобразяваме с това в кой район на България климатичните условия са били по-добри, а реколтата отговаря на нашите изисквания за захарност и киселинност. Доброто вино иска грижа, любов и познание
Червено или бяло?
През годините стигнах до извода, че е по-добре да правим червени. И то да ги смесваме – Каберне и Мерло, тъй като този купаж съответства на нашите умения да направих хубаво вино, а и на нашите клиенти на пазара, които купуват точно този купаж.
През годините сме работили с 3 сорта – Мавруд, Каберне и Мерло. Последните два сорта грозде са предпочитани от хората, които обичат червено вино. Харесват ги хората, купуват си от нашите вина. Отдавна са на пазара, извоювали са си първото място сред потребителите. Ние ги ползваме през последните 5-6 години.
А защо не Мавруд и Рубин?
Това са българските сортове грозде на пазара. Те са емблематични, но го има на малко места в България. Най-масовият сорт на Мавруда – пазарният, има по-висока рентабилност, защото дава по-богата реколта. Но пък зрее по-късно от Каберне и Мерло, за него трябва повече време, по-топли есени, за да отпадне киселинността от него. Като младо вино трудно се пие Мавруд, трябва му време, за да придобие качество.
А правите ли вино от типичния за Северозапада сорт Гъмза?
Не, не съм. Това е типичен български сорт грозде за вино, но се отглежда основно във Видинско. Масивите с него са малко и основно си ги ползват местните производители.
Откъде купувате грозде?
Всичко зависи от годината. Но основно от два региона купуваме грозде. Предпочитам гроздето от Петрич и Сандански, а вината с материал от там са богати на алкохол и багрилни вещества, които са натрупани вследствие на характерните климатични условия на региона. Гроздето се бере 10-15 дни по-рано от другите региони в страната, което спомага за по-ранното начало на ферментацията. Много е важно за този процес и какви са средно-дневните температури. Когато правиш ферментация в условия, в които не можеш да я контролираш и нямаш професионални умения и познания, а и съответното оборудване…по-добре да взимаш грозде от Югозападна България. Там гроздето се бере около 15 септември, което ти дава възможност до края на септември да си винифицирал. Не се налага да подгряваш материала, да го оскъпяваш с излишни разходи.
Температурата проблем ли е?
Да, това е основен проблем за ферментацията пред хората, които слагат домашно вино в Северозападна България. Нощните температури падат, а амплитудите между деня и нощта станат големи, когато не се контролира температурите, има проблем с ферментацията. Точно това предизвиква вкисването на вината на хората. Защото освен с ферментирането на гроздовия сок, тече още една ферментация – оцетно-киселата, която съсипва виното. В мъстта има достатъчно алкохол, но и захарност, които спомагат за развитието на тези кисели бактерии. Вкисването може да е предизвикано и от недобре измитите съдове, липсата на съответната хигиена и спазване на технологичния процес.
Правите ли бяло вино?
Да, тази година за първи път винифицирахме бяло грозде. Избягвах го досега, защото е специфичен процес. То изисква много внимание и добри условия. Бялото вино се винифицира само на сок, на мъст, като се отделя от гроздето. След това се правят технологични операции, които да го стабилизиран белтъчно, за да може виното да бъде трайно, да си запази цвета, да не окислява. Всичко това изисква много внимание и сериозен технологичен разход. Но пък си заслужава. Сложихме сорт Вионие, което е вид от Шардоне. Гроздето е от нашия край – набрано е в района на Оряховско. Получи се много добър продукт, защото в Дунавския регион се ражда грозде, от което стават много хубави бели вина. Тероарът е уникален, проветриво е, което помага на гроздето да придобие невероятни качества. Бялото грозде няма нужда от висока захарност, за да трупа алкохолен градус от 19 до 22 пункта.
Повечето хора в Северозапада слагат вино, като си купуват грозде. Какво бихте ги посъветвали?
Сещам се за едно важно условие, което се подценява от хората. Гроздето от набирането до стигането си до купувачите, престоява ден, два, три или повече. През това време то изстива и при смачкването би трябвало да се подгрее, ако не е на необходимата температура – под 15 градуса. Ако не се направи това, може лесно да се стигне до вкиселяването. Най-доброто вино се получава тогава, когато ферментацията е започнала веднага след смачкването на гроздето. Трябва да се стимулират дрождите, те да започнат да се развиват и размножават – от 24 до 48 часа, за да започнат ферментацията. Тя не започва, когато е под 18 градуса.
Може ли човек да се издържа с винопроизводство?
Не, по-скоро е мое хоби. А и пазарът е такъв, че у нас не можеш да продаваш хубаво вино за 10-20 евро бутилката. А в Европа това е цената. В същото време имаме български вина, които изобщо не отстъпват по клас на френските, с които всеки иска да се мери.
Може ли Вършец да се превърне в зона за винен туризъм и заедно с възможностите за СПА туризма биха привлекли вниманието на повече хора към региона?
Надявам се, че е възможно. Може би един ден и това ще се случи. За това обаче са нужни много инвестиции и средства.
Георги Александров
