По време на покълването се извършва истинска биохимична революция, която простичко можем да наречем чудото на живота. В събуденото от влагата и топлината семе се натрупват полезни вещества. Кълновете съдържат много аминокиселини, част от които ги няма в самото семе. Например в ръжените кълнове протеините достигат 42% - два пъти повече отколкото в месото и всички те се в лесно усвоима от организма форма.
Количеството на витамините по време на покълването се увеличава неколкократно – между 200 и 1 500%, особено на А, С, цялата група В, включително и В12. Същото важи и за минералите.
Основната причина за трудната смилаемост на зърната е фитиновата киселина. Тя се свързва и с минералите, като по този начин блокира усвояването им от организма. По време на покълването тази киселина се разгражда, освобождавайки големите количества магнезий, калций, фосфор, цинк, мед и други ценни вещества, които се съдържат в кълновете.
