Поводът да говорим за кулинарните умения на на кмета на община Оряхово Росен Добрев ни даде снимка във фейсбук. На нея прекрасните дъщери на градоначалника и приятелите им опитват от домашна пастърма. Харесванията на кадъра бяха стотици, а питанията за рецептата от любопитни приятели на Добрев също не бяха малко. Разговаряйки за рецептата, стана малко доверително, защото кметът се оказа човек, който обича да експериментира в кухнята, където обикновено сваля част от стреса, натрупан в работата.
Георги Александров
Всеки е свикнал да вижда в Росен Добрев кметът на община Оряхово, управникът, който в пореден мандат ръководи крайдунавския град, визионерът за онова, което трябва да се случи в региона, за да навакса изоставането си. Днес темата е друга, защото като всеки човек, събеседникът ми има своите тайни. Кулинарни тайни.
„Има много важни изисквания, за да се получи качествената пастърма. Аз се занимавам от дълги години с това и знам, че не от всяко месо става добра пастърма. Важни са и подправките“, казва Росен Добрев. Говоря си с него, защото знам, че освен любител-кулинар е и естет, който държи на качеството.
„Много хора правят пастърми. Обичат да се хвалят, качват снимки в социалните мрежи, но във фейсбук не личат недостатъците. Повечето от тях са пресолени, което е основният недостатък на пастърмата. Всички знаят, че за да се запазят качествата на месото, то трябва да е осолено. Така се запазва по-дълго време. Но аз знам, че пастърмата е преди всичко месо, а не сол и затова съм наясно кои са основните грешки при приготвянето на това страхотно мезе. Месото е водещият вкус в една качествена пастърма, а не солта или натрапчивият вкус на много подправки. Практиката ми показва, че 99% от пастърмите, които съм опитвал, се усеща много сол и много чубрица и някъде накрая се усеща вкусът на месото. А това не ми харесва“, признава оряховският градоначалник.
„Приготвям пастърма от години. Тя е по рецепта на мой приятел от Враца, който ми я сподели и на когото съм благодарен“, казва кметът.
Росен Добрев твърди, че първото и най-важно условие е това какво месо ще избереш. Тъй като е ловец, предпочита бонфиле от младо женско диво прасе, което тежи не повече от 80 кг. „Не казвам, че месото от домашно прасе няма да стане. Или друго месо, от по-голямо животно. Просто казвам кое е онова, с което става моята пастърма“, допълва градоначалникът. Става дума за вътрешната рибица – бонфилето, което е най-крехкото.
„Месото се кисне в сок от кисели краставички. Но не във всички и не от тези, приготвени в домашни условия. Има си едни, които са най-добри за случая и които използвам... След като използвате краставичките по предназначение /например като мезе за ракия/, накисвате месото 6 часа в този сок. След това месото се вади и се подсушава много добре. Следва нова процедура – затрупване с морска сол. Месото трябва да е покрито отвсякъде и да престои така 6 часа“, допълва Росен Добрев. Той съветва да се спазват указанията, тъй като е чувал и чел рецепти за престой в сол от 24 часа през два-три дни до седмица. Но не съветва да се прави така, за да се избегне вкуса на солта по пастърмата.
„След това месото се измива от солта. Трябва да се отстранят всички следи от нея. И следва ново подсушаване“, съветва още кметът на Оряхово. Следващата важна стъпка според градоначалника е подготовката на микса от подправки, които ще покрият месото. „Препоръчмвам черен пипер, червен пипер, малко чубрица, дори една идея кимион, лютив червен пипер. Важно е да не се прекалява с чубрицата, тъй като тя горчи, ако е в по-големи количества“, казва Добрев. След овалването на месото, то се провисва на проветриво място, на което трябва да стои 10-12 дни.
„След този престой парчетата ги прибирам в хладилника, където пастърмата трябва да узрее поне 2 месеца. Някои ги слагат в оризова хартия, но така месото се изсушава прекалено бързо. Аз предпочитам да ги сложа в найлонов плик, който да отварям от време на време, преди да сложа от продукта на масата“, казва градоначалникът.
„Гарантирам, че ако се спази рецептата, пастърмата ще се топи в устата, без да е нужно да се напрягате да я дъвчете. Важно е да се следват инструкциите и всичко на масата ще бъде вкусно. Компанията също е от значение“, признава кметът на Оряхово.
Важно е и какво вино ще се сложи на масата с пастърмата. „Всеки знае, че пастърмата се консумира с червено вино. Не искам да правя реклама на някого, но е важно да се подбере внимателно“, каза Добрев.
Продължава търсенето на идеалното кебапче
Кметът на Оряхово е кулинар по душа. Той не крие, че от години се опитва да намери идеалното кебапче. „Става дума за онова, което някога купувах в хартиен плик от всеки кебапчия. Днес такова нещо не може да се купи. А преди години татко ме изпращаше, като 20 кебапчета ни бяха вечерята“, спомня си градоначалникът.
„Мисля, че никой не го прави в България. Истинското кебапче изчезна 100% навсякъде. Нито се прави, нито се пече, нито се продава“, допълва Добрев.
„В търсене съм на автентичния вкус от 20 години се убеждавам, че перфектното кебапче го няма. Опитвал съм с какво ли не – около 200 – 300 кг кайма отидоха през тези години. Експериментирах и продължавам да го правя непрекъснато. Вкусът го достигнах, но консистенцията още ми убягва. Има огромно значение всичко – месото, месенето на сместа. Престоява 48 часа, подправките... Това, което продават в магазините за подправки също не е автентично. Поръчвал съм си кебапчета къде ли не. Опитвах и опитвам, но не мога да го намеря. Това е тъжна констатация, защото кебапчето е част от нашата идентичност, от нашата кухня“, казва оряховският кмет и така оставя темата отворена за следващия ни разговор. К
