Цялата администрация на практика е впрегната да не даде никакви шансове на малките семейни ферми, за разлика от други държава в ЕС, където пренебрегват буквата на закона, но опазват традициите си, категорична е старозагорката Мина Варджиева. Тя има мъничка ферма от 40 кози, 3 малачки и толкова крави, разположена в гориста местност помежду селата Ягода и Ръжена.
Животните отглежда заедно със своя колега Станко Тодоров, като тя самата от няколко години прави и невъзможното да предаде опита си на други мераклии да си направят сами в домашни условия млечни вкусотии.
Запалила се по идеята докато сама тя работела по тристранен, френско-литовско-български проект за подготовка на обучители. След края на проекта регистрирала своята Заралийска занаятчийска работилница, чрез която предлага демонстрации на собствените си умения, обучение и консултации. Признава, че кураж за това й дават признанията от италиански и френски специалисти, освен това натрупала и достатъчно опит след близо 9 години работа първоначално в новозагорското „Млечен път“, после в „Маркели“ и родопското село Хвойна.
Дамата, с която ще ви срещнем в това интервю, нарекохме "Властелина на млякото". Това стана спонтанно, след като част от екипа ни опита от нейните млечни произведения, и останахме напълно запленени от вкуса им. За много хора Мина Варджиева вече е добре позната. За онези, които още не са я срещали и не знаят, че има човек, който съхранява ревностно хранителните традиции на България в продукти от мляко в своята работилница, нека кажем няколко думи за нея.
През 2001-ва година защитава търговската си марка "Заралийски млечни продукти" и започва да работи самостоятелно.
Прави сирене в дървен калъп, ръчен кашкавал, катък и много други производни, които обаче не може да продава заради родните бюрократични регламенти. На няколко пъти й се налагало да влиза в съдебна зала след наложени и глоби и там да оборва чиновническите разбирания за това що е то домашно производство и пазарна икономика. През изминалите години е видяла 2 и …200, сред учениците си е имала какви ли не и откъде ли не хора: мераклии да се регистрират по прословутата Наредба 26 и само да продават млечни продукти, със здравословни проблеми, които настояват на трапезата си да имат истинско сирене и такива, които нямат просто доверие на предлаганото в търговската мрежа…
Обяснява, че най-често това са мъже и жени с някакви алергии към едни или други видове млека: например имат непоносимост към кравето мляко и искат онова, което ще хапват да е козе и то чисто, добито в традиционна ферма, без добавени консерванти или подобрители. Допълва че мнозина мислят, че приготвеният с лимонтозу /уж по бабешка рецепта/ кашкавал е истински продукт, а той си е на практика вид извара.
Масовият клиент не се интересувал от маслеността в проценти или от количеството сол или белтъчини, той просто иска да му е …вкусно. А вкусът се получава при много опити и проби
Някога кашкавалът се е правил само от сурово мляко. Сега, според наредбите на БАБХ млякото трябва да е пастьоризирано. Когато кашкавалът се прави от сурово мляко той си зрее с микрофлората на самия регион. Това го прави уникален. А когато млякото се пастьоризира и се сложи закваска, всичко става еднакво. Губи се уникалността, автентичността…
Варджиева е категорични, че няма хубав и лош кашкавал, има такъв, какъвто се харесва или не на онзи, който го опитва! За това най-важното е се съхрани традиционния майсторлък.И напомня, че за да се защити един продукт като Slow Food той трябва да е жив, да е направен там където от векове го правят по технология от векове.
„Най-добре е да се произвеждат точно храни, които са си от мястото, от региона и народа си ги обича, и харесва.Ако се даде възможност да се работи спокойно, да се преработват добитите суровини от фермера и да се изкарват на пазара натурални продукти, каквито със сигурност ще бъдат, то тогава няма да се разчита на субсидии и помощи майсторката, която настоява режимът у нас да не бъде разрешителен, а уведомителен, така както е на много други места в Европа.Отиваш и заявяваш:ето, аз правя сирене, кашкавал… луканка и каквото и да е там от животински произход. Ето моите произведения, изследвайте ги и ако са годни за храна – да ги извадя на пазара! А не в работилницата да идва чиновник, който през живота си не е направил грам сирене или кашкавал и да ти казва каква точно мивка ще ползваш или от кого точно и на каква цена ще закупиш една или друга машинка!“.
В момента тя не може да се регистрира като производител защото животните й се отглеждат във ферма от типа „селски двор“. И трябва да избира: или само козички или само малачки…
От сега добитото мляко може да приготви нещо за семейството си, но винаги ще се намери „добросъвестен гражданин“, който ще изпрати „сигнал“, че има нещо дето не е според регламента. И започват проверка след проверка, наказателно постановление след наказателно постановление , съд, адвокати, обяснения…филм , който не е за гледане.
Лаконично обяснява, че дребното фермерство е обречено да загине заради липсата на хора по селата: вече няма селски пастири, голямата част от пасищата са отдадени под аренда и разорани, кражбите на животни са почти всекидневие, а след епидемиите под козите и сега по свинете – оцеляването е едва ли не кауза пердута.
Наскоро пробвала да положи основите на собствена ферма с малка мандра край Жеравна , където да идват хора от цял свят, които имат мерак да участват в гледането на животните, да останат седмица или две , да видят с очите си, да пипнат с ръцете си. Закарала козичките си на място, приготвила 3 000 бали слама, прекарала там месец и половина…Оказало се, че първоначалната инвестиции от близо 320 000 лв е непосилна за нея, от банката поискали да има съдружник- евентуално земеделска кооперация.Отказала се, макар и след дълъг размисъл. Смята, и вероятно с основание, че иначе примамливо изглеждащите програми всъщност не ти дават шансове.
Докато в един момент махваш с ръка и зарязваш всичко и вземаш например първия самолет за … Америка. Където от години живее дъщеря й със семейството си. Засега не е взела окончателното решение. Защо ли? Може би от инат и от обич към животните.
монитор
