Стопаните, които не спазват мерките, могат да спомогнат за разрастване на заболяването. СНИМКА: Радко Паунов
Хигиената при приготвяне е задължителна
Най-голямата опасност от епидемията от свинска чума всъщност е при съхраняването на принудително закланите прасета, тъй като може да се образува ботулинов токсин в месото.
Това е т. нар. ботокс, с който някои жени си опъват набръчканата кожа. Ботулиновият токсин е мълниеносна отрова за нервната тъкан. Ефектът върху лицето се образува, като се парализират част от мимическите нерви. Затова въпросните жени изглеждат като посмъртни маски. Ако ботулинов токсин се погълне, се умира бързо и мъчително.
Това може да
се случи, ако
месото се
замърси
с ботулинов бацил и се остави в анаеробна среда, в която той да се развие и отдели отрови.
Опасността от ботулиновия токсин е огромна, защото дори съвсем малки количества от него са смъртоносни, а може продуктите, заразени с него, да нямат промяна във външния вид.
По принцип бацилът се съдържа в почвата. Той е много чувствителен на термична обработка и най-добрият начин е месото да бъде добре обработено. Но тъй като се развива в анаеробна среда, е важно да се осигури и кислород.
Тъй като ветеринарите не препоръчват замразяване заради вируса на африканската чума, най-вероятно месото трябва да се превърне в консерви. Въпросът е кой е безопасният начин, така че хем вирусът на чумата да не се разпространява, хем хората да не се отровят от ботулинов токсин. Най-простият съвет е месото да се стерилизира в буркани, като предварително се изпържи или свари добре, но
нарязано на
малки парчета
Те са ключовият момент, защото се гарантира, че не остават пространства, които не получават достатъчно термична обработка и в които бацилът е загнезден. Тоест наблегнете на предварителната обработка. След което стерилизирайте повече. Т. нар. бомбаж - когато капачките се надуят и стерилизацията не е добре извършена, може да ви спаси живота, макар че ще трябва да изхвърлите месото. Бомбажът не е пряко свързан с ботулиновия бацил, а с други микроби, и дори да изглежда добре, въпросната консерва може да има ботокс.
В момента хората предпочитат да замразят месото и да го стерилизират в късната есен, когато е студено, защото сега от високите температури се нарушавал вакуумът на капачките и консервите се разваляли.
Удачно е в този момент да се предлага консервиране в тенекиени консерви, но не е ясно има ли такава услуга навсякъде. Но дори замразено, към месото трябва да се прилагат същите мерки и наесен и на зима. Трябва да му се осигури пълноценна термична обработка, т. е. да бъде нарязано на малки парчета. Ако се обработва смляно, да не бъде алангле. Екстреното клане създава предпоставки за замърсяване с клостридиум, затова трябва да се завишат общите хигиенни правила при консумацията, защото африканската чума не е опасна за човека, но има много други неща, които могат да бъдат смъртоносни.
Всъщност най-често документираните случаи на ботулизъм у нас са от обработени дебели меса - шунки, пресни салами, пушена риба тон и други. Заради размера им те не могат да получат достатъчна термична обработка, макар на външен вид да изглеждат добре.
Най-сигурно е да
се направи това,
което във
френската кухня
се нарича конфи
Малки парчета месо, които се пържат дълго и после дълго се стерилизират в буркани. Варенето трябва да продължи поне 2 часа и самите буркани да са добре покрити с вода.
Другият важен момент, който се пренебрегва, е елементарната хигиена. Всички неща, които участват в приготвянето на консервата, трябва да бъдат добре почистени, да не се допускат замърсени подправки или вода. Самото месо да бъде добре измито и подсушено. Съдовете, в които се приготвя продуктът, също трябва да са безупречно чисти.
От БАБХ
също
препоръчват
затваряне
в буркани
и стерилизиране на месото за поне 2 часа. От агенцията посочват, че ако месото е от заразено прасе, замразяването във фризера не унищожава чумата. От БАБХ посочват, че няма ограничения месото да се сготви веднага след заколване на прасето.Професор по месо: Сурово се вари.
Когато свинското се слага сурово в буркани, трябва да се вари в продължение на 2-3 часа. Добре е след няколко дни да се направи повторна стерилизация.
Това препоръча проф. Стефан Драгоев, специалист по месо и риба в Университета по хранителни технологии в Пловдин.
“Ако месото пък е минало предварителна топлинна обработка - пържене или варене, достатъчни са 30 минути при за стерилизация”, каза проф. Драгоев. И допълни, че вирусът на африканската чума загива при високи температури.
“По-продължителното варене се препоръчва и заради другите опасни бактерии в месото, за които забравихме покрай чумата по свинете”, уточни ученият.
В Белозем сложиха прасетата във фризери, буркани не искат
Местни отхвърлят съвети за консервиране
РАДКО ПАУНОВ
200 прасета в пловдивското село Белозем се преселиха във фризерите. Тъжната лятна Коледа се състоя миналата седмица при 35 градуса жега. Никой стопанин обаче не пожела да сложи месото в буркани.
“Кой луд ще рискува в тая горещина? Ако можеше, и аз щях да консервирам. Но лятото да затваряш месо в буркани, е равносилно да го изхвърлиш на боклука”, категорична е Албена Маринова. Миналата събота синът ѝ Стефан набързо събрал младежи, които теглили ножа на 120-килограмовия шопар. Светкавично го разфасовали и прибрали.
“Наложи се да
купуваме спешно
допълнителен
фризер
Този, който имаме, е пълен догоре с друго месо. Бяхме планирали да го оползотворим до зимата, за да се отвори място за прасето. И други хора купуват още фризери”, казва Албена.
Белоземци, които най-силно пострадаха от мерките срещу африканската чума заради близкия свинекомплекс, изпълниха разпоредбите без съпротива. Е, имаше известно недоволство. Хората бяха много унили и дори ядосани, защото чума в селото няма. А животните им не бяха болни. Но мерките на ветеринарите бяха категорични. Ако вирусът плъзне, най-напред щели да го пипнат свинете в селските дворове, а оттам да заразят 10-те хиляди прасета в свинарника. И започна едно квичене, един мирис на опърлена кожа.
Коленето на домашно прасе се свързва с определени традиции. В сегашната ситуация стопаните бързат да приберат месото.
Нямаше я
обаче типичната
веселба,
която изпълва почти всеки двор в селото на белия щъркел през декември. Тогава по традиция още в тъмни зори на мразовитите утрини стопаните палят огън да топлят голям казан с вода. Около 8 ч се събират касапите и повалят шопара. Следва пърлене и разфасоване. Между колячите се “разхожда” греяна ракия с туршия. Цвърчат уши, дреболии, пържолки. Мезето периодично минава през майсторите, докато оправят трупа. Докъм 13 ч те вече са готови и влизат вкъщи на топло. Там ги чакат заредени маси. Купонът се вихри до тъмно.
“Сега нямаше такова нещо. Всеки беше тъжен и бързаше да прибере месото да не се вмирише, защото го кацат мухи”, описват белоземци. През зимата месото стои една нощ в студено помещение, за да се отцеди от кръвта. И едва на следващия ден го уреждат - кой на буркани, кой на пържоли във фризера. Правят кървавици, пълнят луканки, налагат сланината със сол и подправки в качета.
“Буркани ли? Пълни глупости!” - така кметът Иван Тачев отговаря на съветите на специалисти, че стерилизацията трябвало да продължи 2 часа, ако месото е сурово. Ако пък е пържено - 30 минути.
“Дрън, дрън! От собствен дългогодишен опит зная, че буркани с месо се затварят в хладно време. Всяка зима правим това упражнение. Варим ги по 3 часа. След което ги държим на хладно. Чак през април, като вземе да се стопля, тези, които са останали, ги местим в хладилник. Но никога не ги оставяме лятото на открито. Защото
в топлото време
консервираното
месо се
разширява, притиска гумичката на капачката и вакуумът се нарушава. Тя пропуска въздух в буркана и месото се разваля”, категоричен е Тачев. Същото твърдят и други опитни домакини. Казват, че когато захладнее в късна есен, ще изкарат мръвките от фризерите и ще ги консервират.
“Месото в буркан е класика. Първо, е много вкусно. Истинско русенско варено. Второ, винаги когато ти потрябва, отваряш, топлиш и ядеш. Или пък го готвиш - с ориз, с картофи, с каквото щеш. Яденето става много бързо. Бурканът те спасява, ако внезапно ти дойдат гости и не си подготвен с вечеря”, описват хората на село. Но са категорични, че в лятно време месо на консерви няма да правят.
Продават прасета за 1 лв./кг живо тегло
РАДКО ГЕНОВ
Въпреки уверенията, че прасетата от задните дворове са заклани, хора в 20-километровата зона около Белозем шушукат, че не всички са изпълнили мерките. Имало и такива, които си скрили свинете. И били категорични, че няма да им теглят ножа.
Някои от тях обаче, виждайки, че няма накъде, решили в последния момент да ги пласират. Пуснали ги дори по 1 лев за килограм живо тегло. Такива случаи имало в село Скутаре. Щом се разчуло за евтинията, за нула време били изкупени 100-килограмови шопари и заклани.
Кметът на Белозем Иван Тачев твърди, че в неговото село стопаните са се подчинили. “Ако някой е скрил прасето си, не аз, а съседът ще го издаде на проверяващите. Ще каже: “Значи аз мога да заколя моето, а онзи ще хитрува”, обясни управникът, който 4 мандата ръководи петхилядното село.
Тези дни от областната агенция по безопасност на храните му се обадили, че тръгват да проверяват. И поискали Тачев да ги съпровожда. Той обаче им препоръчал да се оправят сами и да потърсят органите на реда. “Каквото трябваше, съм направил. Обясних на хората как стоят нещата. Те се подчиниха. Повече няма да позволя да ми цапат ръцете с кръв и л..на”, отсича той. Казва, че не разбира тези, които са скрили животни. “Рискуват много. Кое е по-добре - да прибереш 100 кг месо във фризера, или да ти го вземат и да те глобят”, пита кметът.
24часа
