Проф. д-р Донка Байкова,дм е специалист по хранене и диететика, с над 35-годишен стаж в областта. Завежда Катедра „Превантивна медицина“ във Факултета по обществено здраве към Медицински университет – София.
От много години работи в областта на пропагандиране препоръките за здравословно хранене.
От 1996 г. провежда индивидуални и групови консултации по здравословно, диетично и лечебно хранене в кабинет по хранене и диететика.
Специализира в редица европейски страни - Германия, Словакия, Белгия, Унгария, Русия и др.
Заместник-председател е на Българското научно дружество по хранене и диететика.
Има над 300 научни публикации и над 100 участия в национални и международни научни форуми.
Коледните и Новогодишни празници обикновено предразполагат към прекаляване с количеството консумирана храна и алкохол. Как се отразява това на организма и здравето ни?
Здравият човек минава през различни свои ограничения и изобилия на прием на храни и напитки и обикновено се справя безпроблемно. Но и двете крайности – както прекомерната рестрикция, така и свръхконсумацията и свръхкомбинацията на различни храни и напитки, особено по време на празници, са своеобразен стрес за организма. Той е поставен пред предизвикателството да се справи със ситуацията. А всеки орган и система в човешкия организъм при режим на стрес и/или свръхработа може да отключи съответен здравен проблем.
При дисбаланси в хранителния прием се очаква реакция на първо място от страна на стомашно-чревната система.
Какво се случва, когато пренатоварим храносмилателната система?
При свръхработа на храносмилателната система е налице риск от развитие на различни акутни (остри) възпалителни процеси, тъй като храносмилателните жлези са поставени пред задачата да разградят обилно количество и разнообразна по вид храна до различните й съставки (хранителни вещества). Започва отделяне на храносмилателни сокове с ензими, насочващи се конкурентно към своите прицелни субстанции, за да ги обработят и разградят. Ако този процес протича в условия на свръхнапрежение, рискът от възникване на здравен проблем е голям и най-често това е възпаление на лигавицата на съответното звено на храносмилателната система.
Мощният екзогенен фактор за човешкия организъм - храната - повлиява на първо място работата на храносмилателните органи - стомах, черва, панкреас и жлъчно-чернодробна система, а оттам и функциите на останалите органи и системи.
Известен факт в медицината е, че при възникване на какъвто и да е възпалителен процес в един от органите на храносмилателната система – стомах/черва, панкреас и жлъчно-чернодробната система, по рефлекторен път се очаква проблем и при останалите. Затова тройката органи метафорично са наричани “бермудски триъгълник”.
Какви грешки в хранителния режим по време на празниците най-често са повод за посещение на лекар, търсене на спешна помощ, постъпване в болница?
На първо място това е поемането за кратък период от време на големи количества и различни по вид храни и напитки. За обработката им е необходимо да се отдели съответна ензимна система - например, за смилане на белтъците, на мазнините, на въглехидратите. При конкурентна свръхработа храносмилателните жлези са поставени в условия на повишен риск от възникване на възпалителен процес.
Консумацията на алкохолни напитки е друга рискова ситуация за организма, защото за разлика от останалите основни хранителни вещества – въглехидрати, белтъци, мазнини, резорбцията (всмукването) на алкохола в кръвообръщението започва от лигавицата на горните отдели на храносмилателния тракт, още от устната кухина, след което се насочва към черния дроб, където се осъществява разграждането му. За сравнение, разграждането на въглехидратите започва в устната кухина, на белтъците – в стомаха, на мазнините в червата, а всмукването в кръвообръщението и на трите основни хранителни вещества се осъществява на ниво тънки черва. Само резорбцията на алкохола започва от лигавицата на горните храносмилателни отдели и продължава към долните. Това обстоятелство е свързано с повишен риск от бързо опиянение, особено, когато започваме празника с концентрирано питие, което е непопулярна в други страни традиция. Лично аз не зная, къде другаде, освен у нас, тържества започват с консумация на ракия като аперитив, почти на гладно.
Как да празнуваме умерено и здравословно, за да се предпазим от проблеми със здравето? Какви модели на хранене са препоръчителни?
С по-висока информираност можем да предпазим своето здраве и това на близките ни. На първо място - алкохолни напитки не се приемат на гладно. Преди това е добре да се консумира предястие, което да подготви храносмилателната система към предстоящата й активна работа.
Предястието може да е салата. Ако в комбинация с нея ще се употребява традиционната българска концентрирана напитка - ракия, препоръчително е, салатата да бъде гарнирана с млечен продукт - със сирене, като шопската салата например. Ако е само от зеленчуци, салата е добре да се приготви с някаква растителна мазнина, олио или зехтин, защото мазнините са органичен разтворител на алкохола. Целта е да се забави резорбцията му в кръвта. Същото се постига и с прием на белтъчни храни, поради което е добре, празничното меню да включва “мезе” от млечен продукт (сирене, кашкавал, извара) или месо, риба, яйца.
Как можем да си осигурим здравословна и вкусна празнична трапеза? Какви храни да присъстват и кои да избягваме на Коледа и Нова Година?
Зависи от традициите. Ако това е Бъдни вечер, на трапезата присъстват 7, 9 или 11 ястия, приготвени с любов от домакинята. Препоръчително е между консумацията от един до друг вид кулинарни изделия да има интервал от половин-един час, тъй като храната се наслоява на пластове в стомашно-чревния тракт според времето и начина на приемането й, а не се разбърква. Затова е целесъобразно да подготвим движенията на червата с помощтта на диетични фибри (влакнини) от зеленчуци (салата) така, че следващата порция храна да се придвижва улеснено към дисталните, крайните, отдели на стомашно-чревния тракт. Следва питката или мезето, като не е препоръчително, всички храни да се приемат наведнъж, а по-скоро отделно. Например, първо питката - въглехидратната храна, след нея белтъчната и т.н. На Коледа и Нова година обикновено се консумира мезе от луканка, сирене или риба, например.
Добре е, на Бъдни вечер да изберем за себе си като основно едно от всички поставени на масата ястия – например сърми с ориз или пък пълнени чушки с боб, а на Коледа - месо от пуйка или печено прасе, или котлет, а защо не - риба. Половин, един час по-късно можем да си хапнем от другите ястия, но по една-две хапки, за да спазим обичая. Отново половин, един час по-късно можем да изберем подходящ десерт на плодова основа - печена тиква, ошав или “лек” плодов сладкиш.
Не е препоръчително, за кратко време да погълнем набързо всички храни едновременно. Ако го направим, може да се очаква загуба на удоволствието от храната. Няколко часа по-късно можем да получим неочакван и неприятен физически дискомфорт - подуване на корема, тяжест, болка.
Не е правилно също така, да предлагаме на децата прекалено много и разнообразни сладки храни и газирани напитки по време на празниците. Съвременниците ни в други държави украсяват коледните си дръвчета с пъстри и красиви зеленчуци, плодове и здравословни храни, именно с цел формиране на здравословни хранителни навици и поведение сред децата и юношите.
Трябва да се ограничи тенденцията, особено по време на празници, да се подаряват на децата т. нар. junk foods, като захарни изделия в станиолови опаковки, снаксове, чипсове и други подобни. Това не трябва да се поощрява. И в Австралия и в САЩ, голяма част от децата вече не познават вкуса на тези храни.
А как е правилно да приготвяме храната за празничната трапеза?
Здравословни начини на готвене са задушаването, печенето във фурна. Храната може да се приготви и на пара, защо не в традиционнните български гювечи, глинени съдове, бавно и при умерена температура. По този начин и хранителните свойства на ястията се запазват и са по-здравословни.
Да не се използва фритюрниково пържене, тъй като е свързано с удвояване и утрояване на калорийната стойност на съответния продукт, поради поемане на голямо количество пържилни мазнини. При процеса на пържене мазнините се окисляват до нежелани токсични субстанции, които са дразнещи и отново поставят стомашно-чревната лигавица в условия на риск.
