Зеленчуците са богати източници на минерални вещества. С голямо съдържание на калий са доматите, картофите, спанакът и червеното цвекло. Източници на желязо са зрелият фасул, спанакът, зеленият фасул. Минералните вещества на зеленчуците се усвояват добре от организма, като някои витамини улесняват усвояването им /витамин С и магнезий, съдържащи се в зеленчуците, подобряват усвояването на калция/.
Зеленчуците съдържат органични киселини – ябълчна, лимонена, винена, оксалова и др., които имат не само вкусово значение, но участват в храносмилането и обмяната на веществата. Ябълчна киселина се намира в голямо количество в почти всички зеленчуци, оксалова – в спанак, лапад, киселец, цвекло.
Зеленчуците са богати на разнообразни фитохимични биологичноактивни вещества с благоприятен здравен ефект. Те спомагат за оптимално здраве, като намаляват риска от редица хронични заболявания. Биофлавоноидите съдействат за намаляване на риска от болести.
