Владимир Ковачев е главен технолог и управител на винарната „Шато Бургозоне“ в Оряхово. Завършил е единственото в страната и на Балканския полуостров учебно и научно средище в сферата на хранителните технологии - висшия институт по хранителна и вкусова промишленост в Пловдив, днес университет по хранителни технологии. В своята кариера има 13 години професионален опит в специалността. Работил е в по-малки и в по-големи винарни с различна производителност и капацитет. За себе си казва, че е запознат с основните технологични изисквания и необходимото оборудване, свързани с дейността на „Шато Бургозоне“. Във винарната Ковачев работи от една година като главен технолог и основен администратор.
Господин Ковачев, към кого е ориентирана продукцията на „Шато Бургозоне“?
Общо взето продукцията на „Шато Бургозоне“ е ориентирана към групата потребители, които залагат на качествените вина.
Ние сме насочени към тези, които искат да пият вино произведено от качествено грозде – грозде, което е отгледано при много добри условия, глезено на всяка стъпка. Обърнати сме към клиентите, които искат гроздето да не се замърсява от околната среда с различни препарати. „Шато Бургозоне“ е за тези, за които виното е философия, част от ежедневната консумация с храната. Стратегията е развита към група хора, които имат отношение към съчетанието на храна и вино.
Вие продавате вината си в България и в чужбина. Коя е стратегическата цел на винарната – вътрешният или външният пазар?
За момента по-голяма част от нашето производство се реализира на външния пазар. В България, нашата малка страна от няколко милиона души, има доста производители на вино, които се опитват да продават на вътрешния пазар. Но ако искаме имиджа на страната ни да се развива в добра насока, трябва да правим хубави вина и да продаваме в чужбина. Пазарите, към които за момента сме се ориентирали, са в Белгия и Люксембург. Имаме и постоянни поръчки от Румъния. Изнасяме дори в Съединените американски щати. Изпълнихме и една поръчка за Канада. В страни като Словакия, Бразилия, Холандия и Дания също сме внасяли част от нашите вина. Стремим се да стъпим на различни пазари – може би не с големи количества, но така че хората да опитат нашето „Шато Бургозоне“.
С какво се отличават вината на „Шато Бургозоне“?
Ако мога да се изразя с две-три думи – стил и финес. Тоест, стараем се да правим фини и елегантни вина, които да се разпознават с този стил.
Как се налагат новите винени брандове?
Новите брандове според мен се налагат постепенно, с много дегустации, с добра сравнителна рекламна кампания. Зависи и в какви количества произвежда самият бранд. Има такива, които са ориентирани към стотици хиляди бутилки. Но има и серии, които са от по няколко хиляди. Ние сме бутикова изба – произвеждаме лимитирани серии вина от порядъка на 5, 10 или 15 хиляди бутилки. При нас стратегията е да се дегустира виното с определен кръг хора, да се правят презентации пред дадена публика. Целта е тези хора, веднъж опитали виното, да го споделят с приятели. Не сме насочени към рекламна кампания в национален мащаб.
С какви сортове грозде работи избата? Как се приемат по-малко известни сортове като марсенлан и вионе?
Имаме засадени 11 сорта грозде. Три от тях са бели – вионе, совиньон блан и шардоне. Преди години вионето не беше достатъчно познато в България. Много хора познаваха шардонето, както в страната, така и в целия свят. Тогава започна една тенденция – след дългогодишна консумация на Шардоне, хората имаха нужда да опитат нещо ново. Така на сцената излезе совиньон блан. Няколко години след като хората консумираха този сорт, те отново изпитаха нужда да опитат нещо ново. Така се появи и вионе. Това не е много разпознаваем сорт в България, но през последната година ми прави впечатление, че доста хора започнаха да разбират от качествено вино. Те търсят нови и нови сортове. Така и вионето започна да се разпознава дори и в страната. Основна част от вионето, което произвеждаме, реализираме в Белгия. Там то много допада на публиката, която вече познава нашите вина.
От червените сортове имаме традиционните мерло и каберне, както и някои нови, които се разпространяват напоследък. Това са каберне фран, пино ноар, марселан, сира. Работим и с по-малко известни френски сортове като жиодоа, който не е разпространен никъде другаде в България. Имаме и малко пино мьоние. Марселанът също е малко известен сорт в страната. Освен в нашата изба, го има и в няколко други масиви в Южна България. Тук не се е наложил още. Може би ще успее, въпросът е какво предлагане има. Марселанът, който ние произвеждаме, се отличава с много плътен цвят, сравнително добър плодов аромат и е вино с характер, което може да се консумира веднага или да отлежи няколко години. Този сорт, заедно с вионето, е вторият продукт, който продаваме с доста добър успех в Белгия.
Към кои вина по-често посяга българският потребител – купажните или чисто сортовите?
Има консуматори и за двата типа вина. Общо взето хора, които консумират сортови вина, искат да намерят разликите и приликите на сорта в отделните винарски изби, които използват различни технологии. Има и други, които използват купажни вина и търсят идеалното съчетание на вкусове и качества, които отделните сортове могат да предложат в комбинация.
Има ли някакви проблеми със суровината?
Избата работи изцяло с грозде от собствени масиви. В добри години с благоприятни климатични условия, когато гроздето узрее максимално и даде сравнително добър добив, който ние регулираме, е възможно да продадем част от продукцията на местното население, така че хората да си направят стойностно домашно вино.
Кое е специфичното в тероара на Оряхово?
В Оряхово наистина има тероар и той е специфичен. Първата особеност е близостта на лозовия масив до река Дунав. Избата, в която се намираме, е с надморска височина 130 метра. Това е и най-ниската част. Лозовите насаждения достигат до 190 метра надморска височина. Това е един хълм с голяма денивелация, затова мястото е доста проветриво. Непрекъснато духа лек ветрец, което спомага за запазване на добрите аромати на гроздето. Те се проявяват по време на гроздоберната кампания и на ферментацията. Също така добрата влажност през почти 90 процента от годината, помага на лозите. Така растението не изпитва нужда от вода.
Почвата е примесен льос с чернозем. Тя е доста отседлива. Валежите, които падат в региона, не се задържат на повърхността, а проникват дълбоко и по този начин няма воден стрес. Водата се черпи от влажността на въздуха, а не е необходимо да падат валежи или да се напоява. Растенията са зелени през целия период на годината, с изключение на зимата.
Професионално ли изглеждат вече винените листове на ресторантите?
Да, винените листове изглеждат професионално. Доста от ресторантите използват специалисти консултанти, които да ги насочват кои са качествените вина в България. Те помагат на бизнесмените да се ориентират, кои вина си заслужава да бъдат заредени и съответно предложени на клиентите. Хората придобиват все повече винена култура от година на година.
Избата работи и с корк, и с винтови капачки. Какви са предимствата и недостатъците на двата вида бутилиране?
През последните години винопроизводството избяга от стереотипа всички бутилки да се затварят само с коркови тапи. Те се използват за вина, които са висококачествени и се налага да стареят няколко години. Това, което наложи използването на винтовата капачка, е ежедневната консумация на вино. Първото схващане за нея бе, че така се затварят нискокачествени вина или такива, които се изпиват за няколко месеца. Но общо взето в България с винтова капачка се работи може би от около 4-5 години. Винарните вече имат достатъчно опит. В „Шато Бургозоне“ също имаме достатъчно опит. С винтова капачка се работи от година и половина. Виждаме, че качеството на виното изобщо не се променя. То се запазва същото, както е било в момента на затваряне. Да, има предимства – лесно се отваря, можеш да изпиеш една чаша, после да затвориш бутилката и да я ползваш още няколко дни. Общо взето схващането е това – корковата тапа е за вина, които ще стареят няколко години, а винтовата капачка – за вина, които ще се консумират в рамките на една-две.
Каква е оптималната пресечна точка между цена и качество на бутилка вино?
Малките винарни, които произвеждат собствено грозде и имат доста големи инвестиции за засаждането на масивите и изграждането на избите, държат малко по-високо ниво на цените на пазара. Големите винарни, които вече са си възвърнали инвестициите, могат да продават на сравнително по-ниски цени. Стойността на гроздето върви в диапазона 60-80 стотинки и 1-1.20 лева за килограм. Обикновено човек може да си направи сметката. Много хора в България си произвеждат собствено грозде и знаят, че от два килограма се получава около литър вино. Като споменем тези инвестиции, които все пак трябва да се връщат, качествените вина в България, които могат да претендират с някакво достойнство, се движат между 7 и 12 лева. На 12 лева вече говорим за много качествени вина, с минимални серии от порядъка на 2 000 до 4 000 бутилки. Те се правят за определени категории консуматори.
Говорейки в тази насока, вино в бутилка, което струва 5 лева да кажем, от грозде ли е?
Разбира се, че е от грозде. Въпросът е, че там гроздето е със сравнително по-ниски качества. Тоест, от декар лозе е постигнат добив не 600 килограма, а тон, тон и половина или дори два. Така себестойността на килограм е сравнително ниска – от порядъка на 20-30 стотинки. Оттам и себестойността на литър вино става ниска. Винпромите, които произвеждат такива вина, имат продукция от по 200 000-300 000 бутилки и така реализират икономии от мащаба.
Доколко лева е склонен да плати българският ценител за бутилка в средния висок клас?
Консумацията на вино общо взето е съсредоточена там и цените са в горепосочения диапазон – до 12 лева. Има една особеност – българинът все още не може да се ориентира добре към бутилковото вино. През последните години се разпространи и бокс опаковката, която предлага доста добро качество вина. Там и цената е добра. Литър вино към качество се движи около 3-4 лева. Така че баг-ин-боксът струва около 12-15 лева за 3-литрова опаковка.
