Празник без картофи всъщност не е никакъв празник. Независимо дали ще ги приготвите скромно, само с масло, или ще изберете нещо по-изкусително, изборът на правилния сорт картофи е от съществено значение, както и добавянето на мазнини и сол.
"Това са трите неща, които правят картофите невероятни", казва Елиът Хаштруди, главен готвач на ресторант Camille, който отвори врати в Borough Market, Лондон, миналия месец. Чипсът е най-добрият пример за това, но това не означава, че картофите трябва да се ограничават до гарнитура: "Те винаги са шаферка, но никога булка, така че направете от тях основно ястие за Великден", казва Хаштруди.Тъй като тази година дългият уикенд се пада по-рано от обичайното, трудно бихте могли да предпочетете тартифлет. Необходими са ви фини картофи, както и обичайните крем фрише, лук, много чесън, бяло вино и сирене "Реблошон", но Хаштруди би "разнообразил нещата", като замени традиционните сланини с пушена змиорка. "Сирене, картофи, малко вино: няма как да сбъркате", казва той. "Към това се прибавя обикновена салата и шоколад за десерт".
Но да се върнем на гарнитурите, сред които картофите са "безспорно най-важните", според шеф-готвача Клод Боси. "Те могат да се приготвят по толкова много начини, така че защо да се придържаме към обичайните варени, пържени или печени?" Той също не се шегува: в новия му ресторант Joséphine в Западен Лондон в менюто има цял раздел за PDT (това е pomme de terre) с варианти от pommes duchesse до пюре.
Но на Великден Боси ще сервира именно gratin dauphinois: "Кремообразен, мечтан, вкусен" Сложете да къкри по един литър пълномаслено мляко и сметана, както и две скилидки чесън, две стръкчета розмарин, малко мащерка и малко сол и черен пипер, след което оставете да се охлади на стайна температура. Междувременно обелете и нарежете четири големи картофа desiree, след което ги накиснете в сместа от мляко и сметана за 20 минути.
"Изсипете част от течността в съд за печене, след това направете слой от нарязаните картофи, покриващ цялата повърхност, подправете и залейте с още от течността." Боси повтаря този процес още два пъти, преди да завърши с достатъчно течност, която да стигне на 1 см над картофите."След това просто печете на 190С (170С с вентилатор)/375F/газ 5 за 45 минути до един час, докато картофите станат готови, златисти и с балончета". Никога не е твърде рано да помислите и за барбекю. "Обичам да пуша или да пека картофи на скара", казва шеф Майкъл Робинс от Sune в Източен Лондон.
Понастоящем той е на гребена на картофите (малкия, маслен френски сорт): той ги задушава или вари в подсолена вода с дафинови листа и зърна черен пипер, докато станат хубави и меки.
